神戸外国人居留地返還１００周年記念 ー開化の西洋料理を食べるー

このたび、神戸のイギリス領事館が1902（明治35）年に発行した西洋料理のレシピ集が見つかり、これに基づき、神戸女子大学「文明開化のレシピ」研究会 （神戸女子大学家政学部　梶原 苗美教授・林 利恵子助教授）と神戸外国人居留地研究会（代表 神木哲男神戸大学名誉教授）では、当時の料理を復元してみました。 *「高等料理法」エ・エム・チャーメルス、イ・エフ・クロウ著（神戸市英国領事館内） 明治35年11月1日 立教学院活版部 発行 （ケンショク「食」資料室 所蔵）

和蘭ミツバスープ（セロリのポタージュ） 【調理方法】 �@セロリは薄く切ります。 �A鍋にセロリ、塩、砂糖、熱湯を入れて約30分煮ます。 �Bミキサーにかけて鍋に戻し、スープストックを加えてさらに弱火で2〜3分煮て、最後に生クリームを加えます。

材料 4人分分量 和蘭ミツバ（セロリ） 2本（200g） 塩 0.5g 砂糖 小さじ1 熱湯 カップ２1/2 生クリーム カップ1/4 淡いスープストック カップ1/2

ケジェリー（タラとゆで卵のピラフ） 【調理方法】 �@タラに塩（少々）、コショウ（少々）、をし、浅鍋にバター（適量）を塗って並べ、白ワイン（小さじ2）をふりかけ、すたをして蒸し煮にします。 �A卵は、5〜6分ゆでて、半熟にします。 �Bすべての材料を混ぜ合わせ、フライパンで15分炒めます。

材料 4人分分量 生の肴（タラ） 80g 飯 80g バター 20g 卵 4個 唐辛子（輪切り） １本 塩 0.8g コショウ 少々 マスタード 小さじ2 レーズン 20g

ビーフリソールス（ローストビーフ ボール） 【調理方法】 �@ローストビーフ：牛肉は塩（小さじ1/3）、コショウ（少々）をし、フライパンにサラダ油（小さじ1）をしき、各面約1分ずつ焼き、皿に取って冷まします。 �Aローストビーフは細かく切り、パン粉、塩、コショウ、ハーブス、卵を加えて軽く混ぜ合わせ、これを12個（1個約20g）に分けて丸くします。 �B油を温め、少しとび色になるまで揚げます。 �C皿に盛り、パセリを添えます。

材料 4人分分量 牛肉（ローストビーフ用） 160g 生パン粉 80g 塩 0.7g コショウ 少々 卵 1/3個 ハーブス（タイム・ローリエ） 少々 揚げ油 適量 パセリ 1枝

パンケーク（クレープ） 【調理方法】 �@ボールに卵を入れてよく泡立て、小麦粉、塩、牛乳1/3量を入れてよく混ぜ合わせ、残りの牛乳を少しずつ加えます。 �A小さいフライパンを火にかけ、バターを少し入れて、１の生地を玉杓子を流し入れて少しきつね色になるまで焼き、裏返して少し焼いて皿に取り、巻いて盛り皿に並べます。 �Bフライパンにバターを少し入れて生地を流して、2を繰り返します。 �C盛りつけたクレープの上に、粉砂糖をふりかけ、冷めないようにしておきます。

材料 4人分分量 卵 2個 小麦粉 100g 塩 ひとつまみ 牛乳 カップ１1/2 バター 適宜 粉砂糖 適量